сыры, продолжаем эксперименты по изготовлению еды дома(на даче) |
Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )
сыры, продолжаем эксперименты по изготовлению еды дома(на даче) |
20.8.2015, 14:23
Сообщение
#1
|
|
Живет здесь |
недозревший бри-камамбер
Прикрепленные изображения
|
|
|
20.8.2015, 14:24
Сообщение
#2
|
|
Живет здесь |
типа пармезан
Прикрепленные изображения
|
|
|
20.8.2015, 14:49
Сообщение
#3
|
|
любитель поспать и поесть |
недозревший бри-камамбер прикольно. а где Вы берете споры нужной плесени? -------------------- Медвежонаг
|
|
|
20.8.2015, 15:19
Сообщение
#4
|
|
Живет здесь |
плесень и ингридиенты покупал здесь http://syrodelie.com
рецепты смотряться там же |
|
|
20.8.2015, 23:23
Сообщение
#5
|
|
Ем. Пью. Курю. |
Пармезанообразный сколько зрел?
Молоко какое? -------------------- И зачем я тут сказал свое ИМХО?..
|
|
|
20.8.2015, 23:45
Сообщение
#6
|
|
Живет здесь |
недозревший бри-камамбер ... типа пармезан Круто. Реально. Пармезан зрел месяца 3 ? У меня есть проблема : как совместить "кисломолочных" с "сахаромицетами" в одном помещении ? Как решу, сразу сыров наварю В прошлые выхи сварили из фермерского молока самый простейший, типа адыгейского, посолили, дали чутка отдохнуть в холодильнике и ... употребили. Вкусно ! Еще вопрос : варишь в сыроварне, или просто в кастрюльках ? |
|
|
21.8.2015, 0:00
Сообщение
#7
|
|
Ем. Пью. Курю. |
Мы вообще перестали засевать мягкие козьи сыры. Оно само что надо вырастает, при соблюдении технологии.
-------------------- И зачем я тут сказал свое ИМХО?..
|
|
|
21.8.2015, 0:19
Сообщение
#8
|
|
Живет здесь |
|
|
|
21.8.2015, 0:32
Сообщение
#9
|
|
Ем. Пью. Курю. |
Раскрой мысль, если не затруднит. Я так понимаю, что для простейших сыров достаточно чего-то просто-го, типа "лимонки" ? Для свертывания - сычужный фермент, для созревания - посев специфических культур. Или без посева, тогда растет то, что присутствует и так. В зависимости от того, какой температурный режим применяешь при варке, могут преимущественно вырастать те или иные организмы при созревании. Лимонка или уксус, насколько я понимаю, применяются в особых случаях, причем при высокой температуре. Один раз пробовали делать такой сыр из того, что осталось в сыворотке после деланья, кажется, камамбера. Что-то получилось, но не хватило терпения его толком додержать до созревания, да и маленький он был - скукожился и засох.. -------------------- И зачем я тут сказал свое ИМХО?..
|
|
|
21.8.2015, 0:34
Сообщение
#10
|
|
Ем. Пью. Курю. |
Вместо сычужного фермента можно применять купленный в аптеке препарат - кажется, пепсин - не хуже. Китайсаий фермент растительного происхождения не покатил. Вообще, я не большой спец в этом деле - у нас сыроварением больше жена занимается...
-------------------- И зачем я тут сказал свое ИМХО?..
|
|
|
21.8.2015, 0:38
Сообщение
#11
|
|
Ем. Пью. Курю. |
Вот, еще апрельские продукты:
Прикрепленные изображения
-------------------- И зачем я тут сказал свое ИМХО?..
|
|
|
21.8.2015, 9:16
Сообщение
#12
|
|
Живет здесь |
А кто где выдерживает сыры ? Просто в обычном холодильнике ?
Ну и, насколько нужно спец.оборудование : 1. Есть сыроварни - денег стоят, а есть просто 2 кастрюльки 2. Формочки для сыра с прессами пользуете ? Про сычуг, ферменты и пр. в инете покурил и даже с сыроваром общался. Но там все серьезно : оборудование, вызревание, хранение ... А в домашних условиях как ? |
|
|
21.8.2015, 9:40
Сообщение
#13
|
|
Ем. Пью. Курю. |
Кастрюля удобная из нержавейки, формы специальные из интернету, бактерии из интернету опционально, фермент из интернету или из аптеки, холодильник/балкон/подоконник. При параллельном выдерживании может быть кросс-контаминация (например, камамберные микробы у нас однажды вытеснили синих микробов при лежании сыров в одном холодильнике). Молоко важно. Если пастеризованное - засевать придется обязательно.
-------------------- И зачем я тут сказал свое ИМХО?..
|
|
|
21.8.2015, 10:52
Сообщение
#14
|
|
Живет здесь |
|
|
|
21.8.2015, 11:23
Сообщение
#15
|
|
Ем. Пью. Курю. |
Да, забыл еще - градусник такой специальный, тоже из итернету. И помешивать, помешивать, помешивать...
Баня - это другое. -------------------- И зачем я тут сказал свое ИМХО?..
|
|
|
21.8.2015, 11:52
Сообщение
#16
|
|
Живет здесь |
Да, забыл еще - градусник такой специальный, тоже из итернету. И помешивать, помешивать, помешивать... Про градусник понятно, у меня таких ... много есть А "помешивать, помешивать, помешивать ..." - тоже знакомо. Как там у М.М.Жванецкого : про 2 часа на пару и тщательнЕе |
|
|
21.8.2015, 14:54
Сообщение
#17
|
|
Живет здесь |
Вот, еще апрельские продукты: о коллега. кстати вопрос по бри - даже сыры из одной кастрюли могут пахнуть по разному. как у вас с этим интересно? у меня некоторые реально ацки воняли, а некоторые были очень вкусными причем вроде все одинаково. Еще на мой вкус у меня бри несколько островатым получается, а хотелось бы более сливочного вкуса. |
|
|
21.8.2015, 15:02
Сообщение
#18
|
|
Живет здесь |
А кто где выдерживает сыры ? Просто в обычном холодильнике ? Ну и, насколько нужно спец.оборудование : 1. Есть сыроварни - денег стоят, а есть просто 2 кастрюльки 2. Формочки для сыра с прессами пользуете ? Про сычуг, ферменты и пр. в инете покурил и даже с сыроваром общался. Но там все серьезно : оборудование, вызревание, хранение ... А в домашних условиях как ? я на даче выделил отдельный холодильник и отстроил его на +8. варю в кастрюле - алюминивая кастрюля на 30л купил в метро за типа 2600р. Меньший объем имха только посуду пачкать, больший уже хрен на плиту поставишь, все-таки 50 кг жидково уже стремно поднимать - можно и на себя/пол вылить. формочки для сыра сделал из пластиковых ведерок при помощи дрели. для прессования блины от гантели. молоко совхоз бугры - привозит автолавка на дачу по 43 р/л. молоко вкусное и как надо ферментируется. Пробовал пармалат хрень полная, сгустка не получилось, сам сыр был по консистенции на что-то типа более густого сыра альметта похож. т.е. было вкусно но не так как должно быть. Я все больше убеждаюсь что причина кайфовой пенки для каппучино из пармалата есть следствие добавленных в него эмульгаторов(или еще чего), чтобы при длительном хранении сливки не отстаивались. да, процесс мягко говоря требующий много времени. |
|
|
21.8.2015, 17:17
Сообщение
#19
|
|
Ем. Пью. Курю. |
о коллега. кстати вопрос по бри - даже сыры из одной кастрюли могут пахнуть по разному. как у вас с этим интересно? Ну да, воспроизвести точно - это задача нетривиальная. Мы бри как-то не пытались, вроде, делать, любим поострее. Насколько я слышал, отличие бри от камамбера - в способе засева (бри вроде в молоко бактерий не сажают при варке). вообще, насколько я понимаю, чтобы продукт был стабилен - нужны достаточные масштабы производства и молотить один сорт. Тогда будет меньше проблем со стабильностью роста и спектром организмов. Как, видимо, и организовано дело в сыродельческих хозяйствах. В домашних условиях достижение стабильности, КМК, сомнительно (хотя если хочешь сделать камамбер, то получается все-таки камамбер, а не пон левек какой), но с другой стороны - есть своя прелесть в том, что каждый раз получается продукт с какой-нибудь своей ноткой... Что касаемо молока - из магазинного что-то получалось из пискаревского в синих мягких пакетах. Но мы в деревне молоко берем. Пармалат вроде даже не пытались использовать. -------------------- И зачем я тут сказал свое ИМХО?..
|
|
|
21.8.2015, 21:21
Сообщение
#20
|
|
Живет здесь |
я на даче выделил отдельный холодильник и отстроил его на +8. ... да, процесс мягко говоря требующий много времени. Про отдельный холодильник я уже задумался, потому что стандартные +1..3 холодновато для выдерживания. Время не пугает, поскольку подобные процессы люблю - пиво варить, тоже не на полчаса В общем, спасибо за развернутый ответ, буду пробовать. |
|
|
Текстовая версия | Сейчас: 20.6.2024, 3:08 |