Научите по буграм кататься., Навеяно фоткой morozko. Опции

[Andy]

[Yar]

Нет. Тут я не согласный. Стейк - вещь вполне себе объективная. Или он есть или нет. Или он вкусный или нет. Штоб понять што такое вкусный стейк и чем он отличается от невкусного надо его попробовать. При этом понимание вкусноты стейка продвинется на новый уровень. До нового стейка.

Вино, бугры, лыжи, горы и все остальное по списку - тоже примерно так же.

[Женьшень]

[АнтонА]

Для того чтобы понять что такое вкусный стейк надо сделать следующее (из серии сделай сам). Идешь в метро кеш и кэри, в мясной отдел и покупаешь там аргентинское или новозеландское мясо от 400 руб за кг. в вакуумной упаковке, не мороженое. Продается кусками от 2 кг. Давеча в эту цену там бым стриплоин рибай. Первое слово несущественно а рибай - это типа глаз в середине куска мяса (жировая прослойка). Больше ничего куплять нинада. Итого 1000 руб примерно всех затрат и накормишь этим всех.

Дома отрезаешь от куска этого мяса 2 - 2.5 см поперек и ничего с ним не делаешь - ни отбивать, ни мариновать, ниче не надо делать вааще. Разогреваешь сковородку - лучше всего чугунную сковороду гриль - с решеткой типа, даже масла не кладешь вааще - ну можно мокрой масляной салфеткой протереть. Если нет такой сковородки, то подойдет тефлоновая, туда даж можно сливочного масла кусок положить. И значится фигакс кусок толстого мяса на сильно разогретую сковороду без масла. Одновременно берем мельницу для перца со смесью разных перцев - в том же метро 100 руб и посыпаем (не солить!!!). пройдет пара-тройка минут, переворачиваем мясо, солим, перчим. Еще пара-тройка минут - переворачиваем мясо, солим. (солить можно тока пожареную часть). Потом переворачиваем еще раз на 2-3 минуты. На грилевой сковороде мясо при переворачивании поворачивается на 90 градусов, чтоб красивая сеточка от решетки получилась.

Итого ваш стейк готов в правильном состоянии прожарки - rare, что означает существенно с кровью. Очень поджаристая хрустящая почти корочка, внутри мясо кровавое (фотка на предыдущей странице, но так у вас не получится). Попробуйте это съесть - фку-у-ус спецфицкий, во рту тает, запивать медоком (вино хранцузское из бордо, регион медок, но можно и клинским, кому панты ниважны, тем можно и мороженое мясо из пятерочки пожарить, а потом плевацца и грить, что стейк гавно, пробовал, типа).

Доводятся стейки до неправильного уровня прожарки - медиум и велл дан на второй скорородке на несильном огне в сливочном масле - тут можно хоть на тефлоновой.

Стейк низзя жрать с кетчупом, испортите - накрайняк можно с майонезными соусами типа сливочно-чесночного. Но лучше вааще без соусов, ибо правильный соус приготовить - это искусство другого уровня. И в основном соусами рестораны и отличаются.

Сам же стейк - это просто как два байта переслать - все дело в мясе. В рассеи мясо для стейков не растет. Мясо низзя брать телячье, низзя брать вырезку - это все получится сухое и не вкусное, оно должно быть с жилками всякими и говядиной не юной... Слава аллаху, в метро продают нормальное мясо и это стало доступным...

ЗЫ У нас в ресторанах стейки пробовать не советую - ва-перых они там очень дорогие - порядка 1000 руб парцайка, ва-вторых у нас не умеют их готовить - т.к. совейский человек не жрет мясо с кровью, то повара там разучились его так готовить и я не знаю ни одного места, где есть стабильно вкусный стейк. Одно время был например в пропаганде правильный филе миньон почти всегда, потом испоганился полностью. Можно нарваться на откровенно неправильный стейк и испортить себе впечатление о том что это такое. Стейк - не шницель!!!

[АнтонА]

Женьшень, приходи, у мя в холодильнике лежит кусок рибая, я те стейк пожарю

[Женьшень]

[Женьшень]

[Yar]

На Кавказе мне не удалось ни разу поесть вкусного мяса. Што-то более-менее приличное как-то сделали на Домбае.

Антон все написал правильно. Если добавить к технологии натуральный такой гриль с натуральными углями и тяжолой чугунной решеткой - получится еще вкуснее. На той же решетке жарятся овощи для гарнира.

На удивление приличные стейки дают в Моллисе. Если не пережаривают, но пару раз получалось очень прилично.

[АнтонА]

На кавказе есть вкусное мясо, но оно другое. Типа шашлык. Шашлык - это пережареное мариновоное мясо. Но н самом деле шашлык - это не национальное мясо, местные его практически не едят, ибо из барана получается всего 4 правильных шашлыка. А все остальное они варят и едят просто вареное мясо, вареный жир, почетному гостю выдают вареную голову с глазкми и т.п. Поэтому говорить о культуре производства жареного мяса и прочих кулинарных изысков там низзя - это не национальное там... не массовое, в отличие от стейков в западном полушарии и сыров да соусов в европе...

[Zubrionok]

[АнтонА]

в 70е годы провел некоторое время - порядка трех недель в баксанском ущелье по приглашению местного населения - родитель с собой взял. Насмотрелся там на местную жисть вдоволь. В качестве еды таки покупали живых баранов, соответственно этим и питались... Когда ездили оттудова на каспийское море с палатками (армейскими) на автобусе, то тож под каждую лавку автобуса положили по связанному живому барану - типа консервы... Поверх матрасы ватные, палатки ... вонь сам понимаешь какая, ибо живые консервы гадят...

Вообщем нетуристических каффкасских устриц ел вареные гласски из вареной головы барана тоже ковырял.

Разрез быка и какая часть быка на что идет тож боле-мене себе представляю Если че, то стейк у джентельмена - это примерно толщиной в два дюйма - сантиметров пять и весом фунтов 12, то есть 4-5 кг. Таки есть рестораны на исторической родине стейков, где такое подают и если ты его съедаешь, то подают второй бесплатно и почет те и уважуха немереная...

Стейки режится исключительно поперек волокон, посему таких стейков в бычке многа, а совсем не два

[АнтонА]

Да, саффсем забыл - это у каких-таких классиков получались из быка биффштексы???? бифштекс - это не стейк, это отбивная или рубленная катлета. Интереса не представляет вааще никакого, готовится из чего попало, можно сделать даже из совейского мяса, хоть свежего, хоть мороженного.

[Yar]

Технологии похожи. На Кавказе по горам гуляют офцы, в Аргентине - по полям коровы. Все остальное примерно одинаково.

Антон, Зубренок прав - для правильного шашлыка мясо не маринуют. Я такой ел. Стейк вкуснее.

Казалось бы - причем тут бугры?

[АнтонА]

Ну началось. И что такое по вашему маринованое? В уксусе - да не маринуют. Хотя в принципе да - стейк его тож маринуют - в собственном соку.

Мне мало удавалось есть совсем свежатинки типа зарЭзал и тут же пожрал. В производстве стейков есть технологие выдерживания мяса довольно длительное время, но то мясо, что продается в метро оно уже то что называется wet died. То есть выдержанное в собственном соку давно... вторая технология - dry died типа...

Када у мя на даче кроликов кромсали, то щиталось, что им надо полежать деньков нескока в холодильнике перед приготовлением, типа фкуснее будет

[Гость_nvg_pegas_*]

[Zubrionok]

Уважаемый АнтонА!
1. Не пора ли в курилку топик? А то буграми кишечник и желудок от вкусностей
2. А это когда как и что... Вот фазана надо битого пару-тройку дней да вниз головой, чтоб, значит ферментация прошла...

Вообще не гурман, но запомнилась разница во вкусе всякоразной дичи из ну очень дорогого ресторана и блюд того же названия в обнагавенном (всё в неметчине). Сустчественна она, разница, зело. Там кабан или тот же фазан вольный, а в другом - с фермы.

Сёмужка, опять же, из Норвежской фермы или дикая, с крючка снятая......
А осётр свежевыловленный? А икорка чёрная только что открученная? Ни в одном магазине или ресторане не бывает такого...

Блин, пора домой. Слюни уже до пояса. Жрать охота, а тут про деликатесы...

3. В собственном соку не замариновать. От кислорода может ферментация пойти, но не знаю, какие там ферменты. Маринование - один из способов денатурации белков. Кислотами (уксус, лимон, вино, айран), ферментами (травы, содержимое желудков, типа сычуга, айрана и тп)
А вот после ентой денатурации норовим мы термическую провести. Кто сварить, кто поджарить, кто с кровушкой, а кто прожаренное...

[mutant]

Зашел в тему "Научите по буграм кататься", а попал в программу "Смак".

Хотя очень познавательно...

Наверное это из серии : Хорошо питацца - хорошо катацца ©

[Гость_nvg_pegas_*]

[Andy]

"Глядя на мир, нельзя не удивляться!" Эдак любую тему можно свести к стейкам! Даже довольно далёкую от еды тему - "Бугры." Похоже, господа, подсознание вами водит - вспоминается старый анкдот про солдата, котрому доктор показывает картинки разные и спрашивает, что он видит, а он в силу полового воздержания всюду видит только один определённый объект. "Не делайте из еды культа!"
Когда-то давно был я в Аргентине на мероприятии, суть которого заключалась в поедании огромного количества говяжьих стейков и запивании их местным красным вином (фрахтователи устраивали день отдыха для экипажей наших судов с выездом на ранчо). Ну всё здорово, вкусно и т.д., но только ради этого я бы в Аргентину не поехал. Так, эпизод. Приятно вспоминать совсем другое.

[Ski_Baby]

А на Чегете снег выпал. Был два раза в этом сезоне и еще бы остался. Нравиться, когда все тебе улыбаются, здороваются, а домашняя еда в кафешках (у меня там сразу перестаёт все болеть). Когда читаешь посты про Приэльбрусье, то кажется, что люди пишут про разные места, настолько различаются мнения. У кого-то бугры, злые канатчики, местные грабители просто проходу не дают. У других некатанные поля после месяца без снегопада, все с ними здороваются, можно хоть всю ночь гулять где угодно.