Версия для печати темы

Автор: Gustilev 20.8.2015, 14:23

недозревший бри-камамбер

Автор: Gustilev 20.8.2015, 14:24

типа пармезан

Автор: Panda 20.8.2015, 14:49

прикольно. а где Вы берете споры нужной плесени?

Автор: Gustilev 20.8.2015, 15:19

плесень и ингридиенты покупал здесь http://syrodelie.com
рецепты смотряться там же

Автор: dgro 20.8.2015, 23:23

Пармезанообразный сколько зрел?
Молоко какое?

Автор: KonRes 20.8.2015, 23:45

Круто. Реально.
Пармезан зрел месяца 3 ?
У меня есть проблема : как совместить "кисломолочных" с "сахаромицетами" в одном помещении ?
Как решу, сразу сыров наварю
В прошлые выхи сварили из фермерского молока самый простейший, типа адыгейского, посолили, дали чутка отдохнуть в холодильнике и ... употребили. Вкусно !

Еще вопрос : варишь в сыроварне, или просто в кастрюльках ?

Автор: dgro 21.8.2015, 0:00

Мы вообще перестали засевать мягкие козьи сыры. Оно само что надо вырастает, при соблюдении технологии.

Автор: KonRes 21.8.2015, 0:19

Раскрой мысль, если не затруднит.
Я так понимаю, что для простейших сыров достаточно чего-то просто-го, типа "лимонки" ?

Автор: dgro 21.8.2015, 0:32

Для свертывания - сычужный фермент, для созревания - посев специфических культур. Или без посева, тогда растет то, что присутствует и так. В зависимости от того, какой температурный режим применяешь при варке, могут преимущественно вырастать те или иные организмы при созревании.
Лимонка или уксус, насколько я понимаю, применяются в особых случаях, причем при высокой температуре. Один раз пробовали делать такой сыр из того, что осталось в сыворотке после деланья, кажется, камамбера. Что-то получилось, но не хватило терпения его толком додержать до созревания, да и маленький он был - скукожился и засох..

Автор: dgro 21.8.2015, 0:34

Вместо сычужного фермента можно применять купленный в аптеке препарат - кажется, пепсин - не хуже. Китайсаий фермент растительного происхождения не покатил. Вообще, я не большой спец в этом деле - у нас сыроварением больше жена занимается...

Автор: dgro 21.8.2015, 0:38

Вот, еще апрельские продукты:

Автор: KonRes 21.8.2015, 9:16

А кто где выдерживает сыры ? Просто в обычном холодильнике ?
Ну и, насколько нужно спец.оборудование :
1. Есть сыроварни - денег стоят, а есть просто 2 кастрюльки
2. Формочки для сыра с прессами пользуете ?

Про сычуг, ферменты и пр. в инете покурил и даже с сыроваром общался. Но там все серьезно : оборудование, вызревание, хранение ...
А в домашних условиях как ?

Автор: dgro 21.8.2015, 9:40

Кастрюля удобная из нержавейки, формы специальные из интернету, бактерии из интернету опционально, фермент из интернету или из аптеки, холодильник/балкон/подоконник. При параллельном выдерживании может быть кросс-контаминация (например, камамберные микробы у нас однажды вытеснили синих микробов при лежании сыров в одном холодильнике). Молоко важно. Если пастеризованное - засевать придется обязательно.

Автор: KonRes 21.8.2015, 10:52

Спасибо за ответы !
А водяная баня там не требуется ? Просто кастрюля на плиту ? Вроде читал, что там какие-то важные температурные режимы нужно соблюдать ...

Автор: dgro 21.8.2015, 11:23

Да, забыл еще - градусник такой специальный, тоже из итернету. И помешивать, помешивать, помешивать...
Баня - это другое.

Автор: KonRes 21.8.2015, 11:52

Про градусник понятно, у меня таких ... много есть
А "помешивать, помешивать, помешивать ..." - тоже знакомо. Как там у М.М.Жванецкого : про 2 часа на пару и тщательнЕе

Автор: Gustilev 21.8.2015, 14:54

о коллега.
кстати вопрос по бри - даже сыры из одной кастрюли могут пахнуть по разному. как у вас с этим интересно? у меня некоторые реально ацки воняли, а некоторые были очень вкусными причем вроде все одинаково. Еще на мой вкус у меня бри несколько островатым получается, а хотелось бы более сливочного вкуса.

Автор: Gustilev 21.8.2015, 15:02

я на даче выделил отдельный холодильник и отстроил его на +8.
варю в кастрюле - алюминивая кастрюля на 30л купил в метро за типа 2600р. Меньший объем имха только посуду пачкать, больший уже хрен на плиту поставишь, все-таки 50 кг жидково уже стремно поднимать - можно и на себя/пол вылить.
формочки для сыра сделал из пластиковых ведерок при помощи дрели. для прессования блины от гантели.
молоко совхоз бугры - привозит автолавка на дачу по 43 р/л. молоко вкусное и как надо ферментируется. Пробовал пармалат хрень полная, сгустка не получилось, сам сыр был по консистенции на что-то типа более густого сыра альметта похож. т.е. было вкусно но не так как должно быть. Я все больше убеждаюсь что причина кайфовой пенки для каппучино из пармалата есть следствие добавленных в него эмульгаторов(или еще чего), чтобы при длительном хранении сливки не отстаивались.

да, процесс мягко говоря требующий много времени.

Автор: dgro 21.8.2015, 17:17

Ну да, воспроизвести точно - это задача нетривиальная. Мы бри как-то не пытались, вроде, делать, любим поострее. Насколько я слышал, отличие бри от камамбера - в способе засева (бри вроде в молоко бактерий не сажают при варке).
вообще, насколько я понимаю, чтобы продукт был стабилен - нужны достаточные масштабы производства и молотить один сорт. Тогда будет меньше проблем со стабильностью роста и спектром организмов. Как, видимо, и организовано дело в сыродельческих хозяйствах. В домашних условиях достижение стабильности, КМК, сомнительно (хотя если хочешь сделать камамбер, то получается все-таки камамбер, а не пон левек какой), но с другой стороны - есть своя прелесть в том, что каждый раз получается продукт с какой-нибудь своей ноткой...

Что касаемо молока - из магазинного что-то получалось из пискаревского в синих мягких пакетах. Но мы в деревне молоко берем. Пармалат вроде даже не пытались использовать.

Автор: KonRes 21.8.2015, 21:21

Про отдельный холодильник я уже задумался, потому что стандартные +1..3 холодновато для выдерживания.
Время не пугает, поскольку подобные процессы люблю - пиво варить, тоже не на полчаса
В общем, спасибо за развернутый ответ, буду пробовать.

Автор: KonRes 21.8.2015, 21:23

Для домашних продуктов это нормально. Это пусть крупные производителя парятся по попаданию в конкретный вкус / стиль.

Автор: Робертыч 23.8.2015, 21:07

А вопрос можно?

Можно ли в качестве культуры засева использовать оригинальный сыр?
И как, дозы, технологии?

Автор: dgro 23.8.2015, 22:12

Если правильный сыр - можно, соскребать корочку без собственно сыра, и использовать как закваску.

Автор: Gustilev 25.8.2015, 12:34

я знаю, что народ кто колбасу делает с плесенью за неимением правильной плесени в продаже, смывает или замачивает шкурку с плесенью от фабричной колбасы в сладкой воде и потом пульверизатором прыскает на свою.

Автор: KonRes 25.8.2015, 17:54

А могут ли ув.сыровары выложить в краткой форме простой рецепт сыра в кастрюльке ?
Отметить грабли на которые наступали ?
Может послать почитать какой профильный ресурс толковый ?

Имею реальный интерес

Автор: papasik 12.6.2018, 18:32

подсел на домашнее

Автор: Marmotte 12.6.2018, 19:29

Что-то ты давненько в баню не приносил ))
Даешь презентацию!

Автор: papasik 12.6.2018, 19:32

Желание принести есть, но сыр заканчивается быстро.

Автор: xLenchikx 13.6.2018, 13:18

да папасик только хвастает, какой у него вкусный сыр. Попробовать не дает. Сам лопает.

Автор: АнтонА 13.6.2018, 13:26

так видно же что сыр вонючий и в плесени...

Автор: Marmotte 13.6.2018, 18:58

Ясен пень..
"Все продукты испортились" (С)



ЗЫ Все было вкусно, но самое офигительное было вот то, что между двумя сасиссонами - козий творожок в желтой слизи...