Версия для печати темы

Нажмите сюда для просмотра этой темы в обычном формате

Питерская горнолыжная конференция _ Кулинария _ Сыр

Автор: benefaktor 5.9.2021, 19:32

Замучился в поисках камамбера в наших супермаркетах. Единственный что нравился, с медком, всё реже стал появляться в продаже. От безнадеги решил обеспечить лакомством себя сам. Про всё тут есть темы, а про сыр не нашел. Если есть сыровары, давайте делиться опытом и результатом)

Автор: Caliber 5.9.2021, 19:52

Где и как долго выдерживал?

Автор: benefaktor 5.9.2021, 19:58

Цитата(Caliber @ 5.9.2021, 19:52) *
Где и как долго выдерживал?

Две недели в обычном холодильнике на +10. Сегодня достал и завернул в бумагу. Дальше ещё неделю-две на +5.

Автор: dgro 5.9.2021, 20:28

Важно не пытаться комбинировать с сырами с голубой плесенью.

Автор: benefaktor 5.9.2021, 20:35

Цитата(dgro @ 5.9.2021, 20:28) *
Важно не пытаться комбинировать с сырами с голубой плесенью.

Почему? Следующий как раз хотел сделать камблю (камбоцола)

Автор: Marmotte 5.9.2021, 20:42

1. Что значит "с медком"? Камамбер, обычно, без медка.
2. Есть в тусовке человек увлеченный... спецмолоко, спецобработка ( типа не спать, а через 3-4 часа поворачивать ), приносил в баню тестить. Вкусно, сожрали. Но это нихорена не камамбер!

Автор: benefaktor 5.9.2021, 20:50

Цитата(Marmotte @ 5.9.2021, 20:42) *
1. Что значит "с медком"? Камамбер, обычно, без медка.

Я недавно рекламировал, когда он был в свободном доступе
http://ski.spb.ru/conf/index.php?s=&showtopic=53220&view=findpost&p=1764831
Цитата(Marmotte @ 5.9.2021, 20:42) *
2. Есть в тусовке человек увлеченный... спецмолоко, спецобработка ( типа не спать, а через 3-4 часа поворачивать ), приносил в баню тестить. Вкусно, сожрали. Но это нихорена не камамбер!

Что значит спецобработка? Переворачивают через 3-4 часа только первые сутки.

Автор: Caliber 5.9.2021, 20:53

Цитата(benefaktor @ 5.9.2021, 19:58) *
Две недели в обычном холодильнике на +10. Сегодня достал и завернул в бумагу. Дальше ещё неделю-две на +5.

Споры белой плесени откуда? Выдерживал с купленным камамбером?
Цитата(Marmotte @ 5.9.2021, 20:42) *
... спецмолоко,

Как вы будете делатьс ыр, если не знаете где паслась ваша корова © smile.gif

смотреть на Ютубе

Автор: benefaktor 5.9.2021, 20:59

Цитата(Caliber @ 5.9.2021, 20:53) *
Споры белой плесени откуда? Выдерживал с купленным камамбером?

Заказывал в интернет магазине для сыроваров. Там их два вида. Один для корочки, один для разжижения серединки. Купленный не выдерживаю, а сразу съедаю. Но в последнее время всё труднее найти его.

Автор: benefaktor 5.9.2021, 21:26

Цитата(Caliber @ 5.9.2021, 20:53) *
Как вы будете делатьс ыр, если не знаете где паслась ваша корова © smile.gif

смотреть на Ютубе

Смешно и грустно одновременно. Сейчас из под любой коровы лучше чем магазинное из порошка и пальмы. Я заказывал молоко за 200км от Питера.

Автор: Серый 6.9.2021, 0:19

Цитата(dgro @ 5.9.2021, 20:28) *
Важно не пытаться комбинировать с сырами с голубой плесенью.

О! знатные сыровары подтянулись))

а про молоко… этот аспект не изменен: в июле-августе-сентябре практически всё молоко очень натуральное и вкусное, за редким исключением))
Собственно как и местный сыр в рознице, который правильно дозревает в рефрежираторах, которые экономят соляру… остальные 9 мес лучше не покупать)))

Автор: Dohtur 6.9.2021, 0:24

Цитата(benefaktor @ 5.9.2021, 20:50) *
Я недавно рекламировал, когда он был в свободном доступе
http://ski.spb.ru/conf/index.php?s=&showtopic=53220&view=findpost&p=1764831

Что значит спецобработка? Переворачивают через 3-4 часа только первые сутки.

Так в Сезоне есть и сейчас)))

Автор: dgro 6.9.2021, 11:06

Цитата(benefaktor @ 5.9.2021, 20:35) *
Почему? Следующий как раз хотел сделать камблю (камбоцола)

Будет все ею зарастать, белые сыры будут синеть.

Автор: MishaK 6.9.2021, 11:40

Цитата(Dohtur @ 6.9.2021, 1:24) *
Так в Сезоне есть и сейчас)))

А, что, молоко в закупке чудесным образом подешевело? И цены исключительно на велосипеды взлетели?
З/п не выросло, понятно.
Но тарифы/транспортные выросли??
Я про дешёвый сыр который бывает только...
Или это белорусский продукт?

Дима, можешь озвучить, во сколько обходится сыр? Примерно. Интересно. Ясно, что труд бесплатный, транспортироть не надо, наценки сетевой нет и аренды нет....

Автор: benefaktor 6.9.2021, 12:24

Цитата(MishaK @ 6.9.2021, 11:40) *
во сколько обходится сыр? Примерно. Интересно. Ясно, что труд бесплатный, транспортироть не надо, наценки сетевой нет и аренды нет....

У меня получается себестоимость 600-700₽ за кг. Но как в любом самодельном продукте главный ресурс это время. Всё самодельное целесообразно не экономически, а экологически. Вся молочка сейчас из пальмы. Да и со всем другим точно так же дела обстоят. Даже муку приходится самому молоть.

Автор: MishaK 6.9.2021, 12:37

Цитата(benefaktor @ 6.9.2021, 13:24) *
Всё самодельное целесообразно не экономически, а экологически. Вся молочка сейчас из пальмы. Да и со всем другим точно так же дела обстоят. Даже муку приходится самому молоть.

Целесообразность - имхо, это интерес, хобби.
Я про камамбер за 79руб в магазинах
Экологичность? Много нормальной молочки. Экологичной. Я бы про "всю" плохая не утверждал бы smile.gif

Автор: benefaktor 6.9.2021, 12:45

Цитата(MishaK @ 6.9.2021, 12:37) *
Целесообразность - имхо, это интерес, хобби.
Я про камамбер за 79руб в магазинах
Экологичность? Много нормальной молочки. Экологичной. Я бы про "всю" плохая не утверждал бы smile.gif

Новый продукт когда заходит на рынок часто продают по себестоимости или даже ниже. Молочка в супермаркетах реально вся из пальмы. Никому не нужны скоропортящиеся продукты. Да и цена из пальмы многократно ниже. Коров сейчас меньше чем во вторую мировую, а пальму завозят больше чем млн тонн в год.

Автор: MishaK 6.9.2021, 14:14

Цитата(benefaktor @ 6.9.2021, 13:45) *
супермаркетах

Других магазинов нет????
да и в суперах есть отделы
и в метро - у меня вопросов по шкафу, что со швейцарских сыров начинается, нет.....
ВВ на каждом шагу уже, вроде. Это самый массовый несупермаркет. Вся молочка срок хранения дней 5.....
Но, сдается, вас переубедить, или хоть тень сомнения в ваши тезисы внести, не получится.
Да цели этой нет.

Автор: benefaktor 6.9.2021, 14:22

Цитата(MishaK @ 6.9.2021, 14:14) *
ВВ на каждом шагу уже, вроде. Это самый массовый несупермаркет. Вся молочка срок хранения дней 5.....

Что такое вв я не в курсе. Когда искал молоко на сыр не нашел такого. И сколько там литр стоит? Вот сезона тоже у меня нет поблизости. Я в нем даже ни разу не был. Но за наводку спасибо.

Автор: pros77 6.9.2021, 14:34

Можно попроще вопросы: Сыр из молока, продаваемого в гиперах, получается, в принципе? Получается вкусным? Получается стабильно вкусным?
Йогурты из "домика в деревне", 3,7% дома получаются.

Автор: benefaktor 6.9.2021, 14:36

Цитата(pros77 @ 6.9.2021, 14:34) *
Можно попроще вопросы: Сыр из молока, продаваемого в гиперах, получается, в принципе? Получается вкусным? Получается стабильно вкусным?

Нет. Вообще не получается.

Автор: BarBOSS 6.9.2021, 15:11

Цитата(benefaktor @ 6.9.2021, 15:22) *
Что такое вв я не в курсе.

Вкус Вилл

Автор: АнтонА 6.9.2021, 15:12

Цитата(pros77 @ 6.9.2021, 14:34) *
Можно попроще вопросы: Сыр из молока, продаваемого в гиперах, получается, в принципе? Получается вкусным? Получается стабильно вкусным?
Йогурты из "домика в деревне", 3,7% дома получаются.

Для сыра более важно содержание белка в молоке, а не жира.

Это содержание белка получается от спецальных коров специальных молочных пород. От советской буренки такого молока раньше было не добыть. Щаз может куда-то и завезли правильные молочные породы... мясные уже появились по крайней мере.

Автор: pros77 6.9.2021, 15:43

Цитата(АнтонА @ 6.9.2021, 15:12) *
Для сыра более важно содержание белка в молоке, а не жира.

в Молоке для капуччино белка 3,7 грамма. Есть в продаже, стоит литр 100р. Белка 3,7гр.
А как проверять белок в молоке от "фермера", который так же центрифугой гоняет сливки, но белок не взвешивает?

Автор: benefaktor 6.9.2021, 15:53

Цитата(pros77 @ 6.9.2021, 15:43) *
в Молоке для капуччино белка 3,7 грамма. Есть в продаже, стоит литр 100р. Белка 3,7гр.

Оно ультрапастеризованное. Его нагревали больше чем на 90 градусов. Из такого не получится. Сыр делается из цельного. И пастеризуется прямо перед приготовлением на 65 град. Максимум 68

Автор: АнтонА 6.9.2021, 16:08

Посмотри тут европейские нормы по производству сыра https://dairyprocessinghandbook.tetrapak.com/chapter/cheese

молоко нормализуют везде и всегда (кроме фермерских сыроварен smile.gif Нормализуют = удаляют излишки всего и добавляют то, чего не достает ...

но это промышленное производство и у 100500 заводов получается одинаковая гауда smile.gif

Автор: АнтонА 6.9.2021, 16:09

Цитата(benefaktor @ 6.9.2021, 15:53) *
Оно ультрапастеризованное. Его нагревали больше чем на 90 градусов. Из такого не получится. Сыр делается из цельного. И пастеризуется прямо перед приготовлением на 65 град. Максимум 68

По ссылке выше:

Pasteurization
70-72 °C/15-20 s (not always employed)

Там же про цельность молока:

Fat standardization

Standardization of fat can be accomplished either by in-line remixing after the separator (see Chapter 6.2, Automatic in-line standardization systems), or, for example, by mixing whole milk and skim milk in tanks followed by pasteurization. The fat content must finally be adjusted to the protein content (or even better to the Casein content) in order to achieve the desired fat in dry solids ratio.

Protein standardization

The protein level of the milk can be adjusted by membrane filtration techniques or by adding skim milk powder. The protein content can be levelled up to a constant value corresponding to the maximum level of the year.
When the protein content is increased by ultrafiltration, the level of total dry solids in the milk increases. This affects the cheesemaking process, and ultimately the quality of the cheese. It is also possible to standardize the casein fraction, not just the total protein content.

Additives in cheese milk

The essential additives in the cheesemaking process are the starter culture and the rennet. Under certain conditions it may also be necessary to supply other components such as calcium chloride (CaCl2) and saltpetre (KNO3 or NaNO3). An enzyme, Lysozyme, has also been introduced as a substitute for saltpetre to inhibit Clostridia organisms.

Автор: benefaktor 6.9.2021, 16:21

Цитата(АнтонА @ 6.9.2021, 16:09) *
По ссылке выше:

Pasteurization
70-72 °C/15-20 s (not always employed)

Там же про цельность молока:
...

С промышленным производством нельзя сравнивать. Там очень большие мощности, позволяющие молоко мгновенно остудить. Дома так не получится.

Автор: АнтонА 6.9.2021, 16:31

Яб не циклился на пастеризации... во франции этим ваще не занимаются. И хотяд в грязных сапогах из коровника в сыроварню за стенкой smile.gif

да и ваще...

 

Автор: benefaktor 6.9.2021, 16:38

Цитата(АнтонА @ 6.9.2021, 16:31) *
Яб не циклился на пастеризации... во франции этим ваще не занимаются.

У нас запрещено из непастиризованного делать. Для себя конечно можно, но разумно только от своей собственной коровы в которой на 100% уверен.

Автор: АнтонА 6.9.2021, 16:42

Цитата(benefaktor @ 6.9.2021, 16:38) *
У нас запрещено из непастиризованного делать. Для себя конечно можно, но разумно только от своей собственной коровы в которой на 100% уверен.

как можно быть уверенным в корове? smile.gif яб сказал, что если в себе уверен, как иксман, которого не берет зараза.

Автор: 2ura 6.9.2021, 22:06

На мой взгляд вкусные домашние молочные продукты заканчиваются на молоке, сметане и твороге. Это то, что трудно испортить. Все дальнейшие преобразования увлеченными людьми типа в сыр обычно съедобны, но сильно уступают оригиналу. Ровно как домашний алкоголь и пиво. Практически любая столовка, как правило, готовит вкуснее чем хозяйственная хозяйка. Слово крафт означает обычно три цены и сомнительное качество.

Автор: dgro 6.9.2021, 22:17

Цитата(2ura @ 6.9.2021, 22:06) *
На мой взгляд вкусные домашние молочные продукты заканчиваются на молоке,

А можно поподробнее - как вы молоко дома готовите?

Автор: АнтонА 6.9.2021, 22:21

Цитата(2ura @ 6.9.2021, 22:06) *
Практически любая столовка, как правило, готовит вкуснее чем хозяйственная хозяйка.

а можно адрес столовки в студию?

Автор: benefaktor 6.9.2021, 22:31

Цитата(2ura @ 6.9.2021, 22:06) *
Все дальнейшие преобразования увлеченными людьми типа в сыр обычно съедобны, но сильно уступают оригиналу. Ровно как домашний алкоголь и пиво. Практически любая столовка, как правило, готовит вкуснее чем хозяйственная хозяйка. Слово крафт означает обычно три цены и сомнительное качество.

Вам очень не повезло столкнуться с некачественной продукцией. Пиво домашнее биргики действительно почему-то не хвалят. Почему не вникал, не пью пиво. Но думаю оно всё равно должно быть лучше того что в супермаркетах. А вот сыры и алкоголь, если правильно сделаны намного лучше покупных. Про свой самодельный ректификат я уже выкладывал результаты тестирования. В общепитах не зря вкусно, они основные розничные потребители усилителей вкуса. И при чем тут три цены? Мы же говорим по производство для себя, а не для бизнеса. А это разные вещи.

Автор: 2ura 6.9.2021, 23:24

Цитата(dgro @ 6.9.2021, 22:17) *
А можно поподробнее - как вы молоко дома готовите?

Я его не готовлю. Я на даче его покупаю у тетеньки. Два раза в неделю приезжает. Творог и сметана тоже разные по качеству бывают. На то оно и домашнее.
На счет столовок маленько погорячился. Сейчас они практически все с азиатским уклоном. Такое себе стало. Но сравнивать работу повара профи и себя любимого, примерно как свое катание на коньках с Плющенко.
По поводу сыра и домашнего алкоголя все так и есть. Не довелось отведать достойных образцов. Особенно алкоголь домашний- типа виски кальвадосы и бурбоны- это одна большая пародия на напитки. Два Ленгранстакана- одно большое разочарование.
В сырах и алкоголе не эксперт, но разница уж больно велика.
Извиняюсь что влез. Надеюсь ваш сыр очень хорош и достойнее всего, что удалось попробовать.

Автор: benefaktor 6.9.2021, 23:52

Цитата(2ura @ 6.9.2021, 23:24) *
Особенно алкоголь домашний- типа виски кальвадосы и бурбоны- это одна большая пародия на напитки.

Я могу Вас понять. Сам никогда не пью самодельное, когда угощают. Занимаясь домашним алкоголем больше 10 лет, знаю что для хорошего результата надо соблюсти очень много условий одновременно. И по общению с рандомными самогонщиками понимаю что подавляющее большинство не заморачивается на этом, а довольствуется тем что получется.

Автор: Maks SS 7.9.2021, 10:57

Пиво от соседа заходит лучше чем все то что можно купить в пятерочке. Без мучного привкуса.
Самогон от другого соседа тоже прекрасен)
Жаль сыроваров нету(
В этом году попробовал сделать иванчай. Есть над чем работать, но вкус хорош.

Автор: жОлтый слОн 7.9.2021, 11:37

В одном из садоводств по дороге в город есть пивовар. Колонны стоят в бассейне недостроенном. Пиво отличное, хотя вкус немного "плавает" и выбор специфический.
Из пятёрки пить можно пару сортов, но радости никакой от них.

В соседнем магазе продают Saldens и Pivot Point - это хорошо.


Автор: benefaktor 7.9.2021, 12:58

белпер кнолле

Автор: killerextra 7.9.2021, 15:10

Цитата(АнтонА @ 6.9.2021, 22:21) *
а можно адрес столовки в студию?

любая заводская, в командировках совсем не брезгую откушать обед на 100-200 рублей. rolleyes.gif

Автор: АнтонА 7.9.2021, 15:14

Цитата(killerextra @ 7.9.2021, 15:10) *
любая заводская, в командировках совсем не брезгую откушать обед на 100-200 рублей. rolleyes.gif

так я тоже кушаю эти обеды в заводских столовках и еще ем дома. Могу сравнить то что ем дома с тем что готовят профессиональные повара в столовках. И имею противоположное мнение относительно качества еды... В последнее время был на заводах в Еатеринбурге и Темиртау... до этого в котласе, сольвечегодске, казани, набережных челнах... Это только за лето.

Автор: Gustilev 7.9.2021, 17:08

Цитата(pros77 @ 6.9.2021, 15:43) *
в Молоке для капуччино белка 3,7 грамма. Есть в продаже, стоит литр 100р. Белка 3,7гр.
А как проверять белок в молоке от "фермера", который так же центрифугой гоняет сливки, но белок не взвешивает?

по моему опыту на взбиваемость молока для капучино больше всего влияют эмульгаторы, которые добавляют в молоко длительного хранения, чтобы не отстаивались сливки. Молоко из под коров ленобласти взбить нормально не удавалось)). А вот почти любое молоко длительного хранения с жирностью 3.3-3,5 взбивается "на ура")))

Автор: MishaK 7.9.2021, 17:46

Цитата(Gustilev @ 7.9.2021, 17:08) *
по моему опыту на взбиваемость молока для капучино больше всего влияют эмульгаторы, которые добавляют в молоко длительного хранения, чтобы не отстаивались сливки. Молоко из под коров ленобласти взбить нормально не удавалось)). А вот почти любое молоко длительного хранения с жирностью 3.3-3,5 взбивается "на ура")))

Именно так!
Аналогичный опыт.
Проблема приготовить капучино не в жирности.

Автор: benefaktor 13.9.2021, 13:10


Автор: Marmotte 14.9.2021, 20:33

Это, типа Бри?

Автор: benefaktor 14.9.2021, 23:08

Цитата(Marmotte @ 14.9.2021, 20:33) *
Это, типа Бри?

Обычный фермерский. Сделал его как среднестатистический из 7-10 рецептов с хорошими отзывами.

Автор: benefaktor 19.9.2021, 0:47

Просушка вентилятором без нагрева...

Автор: benefaktor 19.9.2021, 15:29

Сейчас открыл первый камамбер. Был готов к "первому блину комом" ,но всё получилось отлично. Минут 10 просто нюхал, запах обалденный. Консистенция как сгущенка, именно как я люблю. Придется открыть минимум ещё один.

Автор: Marmotte 25.9.2021, 23:26

Захотелось лазанью.
Пошел в лабаз, типа Призма, долго выбирал, типа Пармезан-рюс...
Взял по старой памяти нечто от "Ичалки".
В процессе приготовления 250г "нечты" транглюкировалось в ноль. Без следа и запаха.
В тарелке остались "макароны пафлоцке".
"Ичалки" вычеркиваем.

Автор: benefaktor 20.11.2021, 2:46


Автор: benefaktor 20.11.2021, 3:16


Автор: ElisavetaK 20.11.2021, 8:43

На фото ракурс интересный: едите на полу или камин на столе? А так вкусное показываете...

Автор: benefaktor 20.11.2021, 11:37

Цитата(ElisavetaK @ 20.11.2021, 8:43) *
На фото ракурс интересный: едите на полу или камин на столе? А так вкусное показываете...

Столик чуть ниже табуретки. Камин за ним. Снимал с дивана.

Автор: X-man 20.11.2021, 13:28

good.gif
Когда казу мацу сделаешь?

Автор: benefaktor 20.11.2021, 14:04

Цитата(X-man @ 20.11.2021, 13:28) *
good.gif
Когда казу мацу сделаешь?

Я не настолько гурман.

Автор: benefaktor 7.1.2022, 14:15


Автор: Nitros 7.1.2022, 16:10

Выглядит красиво.
А ты специальное оборудование используешь в производстве дома?

Автор: benefaktor 7.1.2022, 16:48


Автор: Nitros 7.1.2022, 17:33

Цитата(benefaktor @ 7.1.2022, 17:48) *

Вот! смотрю на подобный вариант. В кастрюле дальше типа адыгейского херня получается, не смотря на инградиенты. Может конечно я хреновый сыровар был
лет 9 назад)

Автор: АнтонА 7.1.2022, 18:53

У французов получается в кастрюле.

Автор: Nitros 7.1.2022, 19:12

Цитата(АнтонА @ 7.1.2022, 19:53) *
У французов получается в кастрюле.

там на полке пирожок.

Когда ты варишь десятилетиями и больше ничего, кастрюля норм, да.

Автор: benefaktor 4.4.2022, 18:18

Цитата(АнтонА @ 4.4.2022, 17:51) *
Вот мне и нравится бри как самый жидкий. Типа вытекать должен.

Мой. В период максимально жидкой консистенции. rolleyes.gif
https://ibb.co/pRVmjSv

Автор: Salty 11.4.2022, 11:07

Цитата(benefaktor @ 6.9.2021, 23:52) *
Занимаясь домашним алкоголем больше 10 лет, знаю что для хорошего результата надо соблюсти очень много условий одновременно.

а какой у вас аппарат?
и какой бы взяли сейчас?

Автор: benefaktor 12.4.2022, 2:17

Цитата(Salty @ 11.4.2022, 11:07) *
а какой у вас аппарат?
и какой бы взяли сейчас?

У меня одна из первых колонн Игоря Шульмана(у которого есть очень информативный канал на Ютубе) на кубе люкстахл. Успел около 10 лет назад взять последнюю с 20 тарелками. Потом началась оптимизация с колпачковыми тарелками с уменьшением их количества. Сейчас даже не знаю что брать, но брал бы колонну всё равно. Только не с проволокой, а именно с тарелками. Сейчас маркетологи извратили всё как всегда для выгоды. Завлекают неопытных производительностью, умалчивая что это всё в ущерб качеству. У меня фланцы по одному дюйму, и колонна около метра, не считая дефлигматора. Сейчас фланцы делают аж по 3 дюйма, что якобы даёт в 3 раза большую производительность. Но для того же качества и колонна должна быть в 3 раза длиннее, то есть 3 метра.Фото моего аппарата нет под рукой, есть старый клип в котором его можно частично разглядеть...

смотреть на Ютубе

Автор: benefaktor 2.6.2022, 0:05

Белпер кнолле 3/4 года, на пике вкуса.
https://ibb.co/RDhq9Wf

Автор: MishaK 2.6.2022, 10:03

Устроил бы дегу, в конце концов))

Автор: benefaktor 2.6.2022, 11:23

Цитата(MishaK @ 2.6.2022, 10:03) *
Устроил бы дегу, в конце концов))

Да я давно уже не делаю. Наигрался в начале, а сейчас доедаю самые долгие. Освоил суть и убрал до того времени когда смогу все лето в деревне проводить. Чтобы самый простой сыр сделать надо минимум месяц ему посвятить. Сейчас другие приоритеты.

Русская версия Invision Power Board (http://www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (http://www.invisionpower.com)