Докторская колбаса, делаем дома сами Опции

[Gustilev]

за основу взял этот рецепт http://www.emkolbaski.ru/community/topic/6...ikh-usloviiakh/
но поизучав другие рецепты добавил еще и 2 яйца

Рецепт:
Говядина высший сорт (задок без жил) - 0,5 кг, фарш на решетке 3 мм;
Свинина нежирная (без жил) - 1,5 кг, фарш на решетке 3 мм;
Свинина жирная (пашина, грудинка) - 1,2 кг, фарш на решетке 3 мм;
Вода со льдом - 0,3 л;
Соль нитриная - 65 гр;
Сахар - 10 гр;
Перец душистый молотый - 6 гр. Именно душистый, потому что он раскрывается на 4 ноты в колбасе. По ГОСТу - положен кардамон или мускатный орех , но у меня под рукой их не было.

Оболочка - полиамидная.
Шпагат х/б.

Технология:
Прокручиваем все 3 вида мяса на мясорубке через решетку 3 мм.
Взбиваем на блендере сначала говядину с половиной всей воды и солью до тонкой суспензии. Затем, добавляем нежирную и жирную свинину, сахар и специи и остаток воды со льдом. Взбиваем до однородной массы. Учитываем, что фарш загустеет через 1-2 минуты после измельчения, поэтому делаем паузы на 30-40 сек в работе, чтобы дать остыть слабому движку блендера.

Фарш - на фото. Видно, что некоторые жилки не разбились ножами, но это не критично, ведь у нас домашняя «Докторская».


Далее, выбиваем фаршемассу в полиамидную оболочку. Удобнее всего для набивки колбас использовать специальную насадку для мясорубки (имеется в ассортименте среди товаров «Ем Колбаски»).
Завязываем концы колбасным шапагатом (среди товаров «Ем Колбаски» имеется 2 вида – джутовый и х/б), стараясь максимально уплотнить «батон» колбасы.
Помещаем «батоны» в горячую воду (35-400С) на 15 мин для равномерного прогрева, эта мера для уменьшения количества пор в готовом продукте.
Варим колбасу при 800С в течение 40 минут. Готово! Поры (мелкие отверстия) на разрезе батона будут видны - это данность, этого в домашних условиях почти невозможно избежать. Поры в промышленности убирают специальным вакуумным шприцем при набивке.

[Gustilev]

теперь картинки

Прикрепленные изображения

 

[Gustilev]

2

Прикрепленные изображения

 

[Gustilev]

3 превращаем фарш в однородную массу - результат на вид так себе

Прикрепленные изображения

 

[Gustilev]

4 процесс набивки не снимал - не до того было
варим

Прикрепленные изображения

 

[Gustilev]

5 разложил по пакетикам и под холодную воду студиться

Прикрепленные изображения

 

[Gustilev]

результат

Прикрепленные изображения

 

[АнтонА]

эх, до чего политика людей доводит

[Gustilev]

коментарии
Результат получился замечательным с первого раза.
Набивать массу в тонкую кишку реальный гимор. Хотя в моем случае как минимум половина головняка из-за неудачного толкателя, которым масса в мясорубку запихивается. судя по интернетам народ тупо запорачиват в стреч пленку и варит в ней. Результат думаю не хуже, а трудоемкость в разы ниже.
Блендер для измельчения фарша в мясо надо бы конечно помощнее.
Еще момент из-за малого объема блендера плюнул на технологию и взбивал не сначала говядину, потом свинину, а сразу смесь фаршей.

[baiker]

А чо просто мясо было не отварить(пожарить) я уж не говорю про буженину...

[Gustilev]

ну колбаса и отварное-жареное мясо это совершенно разные на вкус вещи. А докторскую колбасу я очень люблю, но последнее время вообще не могу купить нормальной - вот и сделал сам.

[baiker]

ну колбаса и отварное-жареное мясо это совершенно разные на вкус вещи. А докторскую колбасу я очень люблю, но последнее время вообще не могу купить нормальной - вот и сделал сам.

Если есть желание и очень хочется почему бы и нет.
У нас рядом с домом какой то магазинчик совхозный там и колбаса и сосиски прАвильные и вкусные, но не бюджетно.

[АнтонА]

я тоже из германии калбасу вареную и сасиськи вожу в других местах они не съедобные включая финку.

[MikeN]

Круто! Прохладно отношусь к вареным колбасам, но аж попробывать захотелось!

И как всегда, со своим самоваром
Если не требуется мелко-промышленных масштабов, рекомендую натуральную оболочку, 15 метров, 200р. Куски прим. 0,5-1м.
При некоторой сноровке пол-метра набивается за 3-4 минуты, вручную, через горлышко 1.5L баллона. 200-300гр фарша можно и ножом нарубить.
Всей возни - пока просоленная кишка размокает. Гы-гы! Суммарно - меньше времени, чем репу чесать у прилавка, мучаясь выбором
Вкус не "докторский", более пикантный. Варить-жарить-коптить-вялить - по настроению.

Хотя сейчас такие погоды стоят - только вялить, на солнышке

Прикрепленные изображения

 

[Gustilev]

с сыровяленной колбасой возьни меньше, но результата ждать долше. Вареную, думаю, надо не парится, и как все советуют, в стретч заворачивать. Кстати не пробовал аскорбиновую кислоту в качестве антиоксиданта добавлять, а то у меня к концу доедания сыровяленной колбасы, жир явно стал прогоркать и неправильный привкус даввать.

[SkyRunner]

Ксати не пробовал аскорбиновую кислоту в качестве антиоксиданта добавлять, а то у меня к концу доедания сыровяленной колбасы, жир явно стал прогоркать и неправильный привкус даввать.

А зачем он там в таких количествах? Я понимаю когда мелкие зерна равномерно по объему - дают другое общее ощущение консистенции и вкуса - но тут то получается мясо отдельно - жир отдельно...

[MikeN]

Аскорбинку, нет, не пробвовал. Нужды пока нет. Да и мяса столько.... Кризис

Кстати, можете считать рекламой оболочки, но мясо в фарше .... необязательно.
Шпик, лук, морковка, чеснок, фрагменты "плоти", соль, перец - и на гриль.
(Список по убыванию, как и положено)
Шкворчит и пахнет так, что народ за версту чует Сметают мгновенно.

[Gustilev]

А зачем он там в таких количествах? Я понимаю когда мелкие зерна равномерно по объему - дают другое общее ощущение консистенции и вкуса - но тут то получается мясо отдельно - жир отдельно...

это не ко мне вопрос у меня жир тоньше смолот был

[MikeN]

Если вопрос про количество жира к моему фото, то это не совсем жир. Курдюк
По степени измельчения, дело вкуса и сорта.

[Gustilev]

судя по тому, что 2 кг моей колбасы кончились за неделю колбаса удалась ))