Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

4 страниц V  < 1 2 3 4 >  
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Сыр
 benefaktor
сообщение 6.9.2021, 14:36
Сообщение #21


Живет здесь
Цитата(pros77 @ 6.9.2021, 14:34) *
Можно попроще вопросы: Сыр из молока, продаваемого в гиперах, получается, в принципе? Получается вкусным? Получается стабильно вкусным?

Нет. Вообще не получается.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
 BarBOSS
сообщение 6.9.2021, 15:11
Сообщение #22


Любвиобитель
Цитата(benefaktor @ 6.9.2021, 15:22) *
Что такое вв я не в курсе.

Вкус Вилл


--------------------
Люблю я это дело...
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
 АнтонА
сообщение 6.9.2021, 15:12
Сообщение #23


Прохфессиональный чайник
Цитата(pros77 @ 6.9.2021, 14:34) *
Можно попроще вопросы: Сыр из молока, продаваемого в гиперах, получается, в принципе? Получается вкусным? Получается стабильно вкусным?
Йогурты из "домика в деревне", 3,7% дома получаются.

Для сыра более важно содержание белка в молоке, а не жира.

Это содержание белка получается от спецальных коров специальных молочных пород. От советской буренки такого молока раньше было не добыть. Щаз может куда-то и завезли правильные молочные породы... мясные уже появились по крайней мере.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
 pros77
сообщение 6.9.2021, 15:43
Сообщение #24


?
Цитата(АнтонА @ 6.9.2021, 15:12) *
Для сыра более важно содержание белка в молоке, а не жира.

в Молоке для капуччино белка 3,7 грамма. Есть в продаже, стоит литр 100р. Белка 3,7гр.
А как проверять белок в молоке от "фермера", который так же центрифугой гоняет сливки, но белок не взвешивает?
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
 benefaktor
сообщение 6.9.2021, 15:53
Сообщение #25


Живет здесь
Цитата(pros77 @ 6.9.2021, 15:43) *
в Молоке для капуччино белка 3,7 грамма. Есть в продаже, стоит литр 100р. Белка 3,7гр.

Оно ультрапастеризованное. Его нагревали больше чем на 90 градусов. Из такого не получится. Сыр делается из цельного. И пастеризуется прямо перед приготовлением на 65 град. Максимум 68
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
 АнтонА
сообщение 6.9.2021, 16:08
Сообщение #26


Прохфессиональный чайник
Посмотри тут европейские нормы по производству сыра https://dairyprocessinghandbook.tetrapak.com/chapter/cheese

молоко нормализуют везде и всегда (кроме фермерских сыроварен smile.gif Нормализуют = удаляют излишки всего и добавляют то, чего не достает ...

но это промышленное производство и у 100500 заводов получается одинаковая гауда smile.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
 АнтонА
сообщение 6.9.2021, 16:09
Сообщение #27


Прохфессиональный чайник
Цитата(benefaktor @ 6.9.2021, 15:53) *
Оно ультрапастеризованное. Его нагревали больше чем на 90 градусов. Из такого не получится. Сыр делается из цельного. И пастеризуется прямо перед приготовлением на 65 град. Максимум 68

По ссылке выше:

Pasteurization
70-72 °C/15-20 s (not always employed)

Там же про цельность молока:

Fat standardization

Standardization of fat can be accomplished either by in-line remixing after the separator (see Chapter 6.2, Automatic in-line standardization systems), or, for example, by mixing whole milk and skim milk in tanks followed by pasteurization. The fat content must finally be adjusted to the protein content (or even better to the Casein content) in order to achieve the desired fat in dry solids ratio.

Protein standardization

The protein level of the milk can be adjusted by membrane filtration techniques or by adding skim milk powder. The protein content can be levelled up to a constant value corresponding to the maximum level of the year.
When the protein content is increased by ultrafiltration, the level of total dry solids in the milk increases. This affects the cheesemaking process, and ultimately the quality of the cheese. It is also possible to standardize the casein fraction, not just the total protein content.

Additives in cheese milk

The essential additives in the cheesemaking process are the starter culture and the rennet. Under certain conditions it may also be necessary to supply other components such as calcium chloride (CaCl2) and saltpetre (KNO3 or NaNO3). An enzyme, Lysozyme, has also been introduced as a substitute for saltpetre to inhibit Clostridia organisms.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
 benefaktor
сообщение 6.9.2021, 16:21
Сообщение #28


Живет здесь
Цитата(АнтонА @ 6.9.2021, 16:09) *
По ссылке выше:

Pasteurization
70-72 °C/15-20 s (not always employed)

Там же про цельность молока:
...

С промышленным производством нельзя сравнивать. Там очень большие мощности, позволяющие молоко мгновенно остудить. Дома так не получится.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
 АнтонА
сообщение 6.9.2021, 16:31
Сообщение #29


Прохфессиональный чайник
Яб не циклился на пастеризации... во франции этим ваще не занимаются. И хотяд в грязных сапогах из коровника в сыроварню за стенкой smile.gif

да и ваще...
Прикрепленные изображения
Прикрепленное изображение
 
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
 benefaktor
сообщение 6.9.2021, 16:38
Сообщение #30


Живет здесь
Цитата(АнтонА @ 6.9.2021, 16:31) *
Яб не циклился на пастеризации... во франции этим ваще не занимаются.

У нас запрещено из непастиризованного делать. Для себя конечно можно, но разумно только от своей собственной коровы в которой на 100% уверен.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
 АнтонА
сообщение 6.9.2021, 16:42
Сообщение #31


Прохфессиональный чайник
Цитата(benefaktor @ 6.9.2021, 16:38) *
У нас запрещено из непастиризованного делать. Для себя конечно можно, но разумно только от своей собственной коровы в которой на 100% уверен.

как можно быть уверенным в корове? smile.gif яб сказал, что если в себе уверен, как иксман, которого не берет зараза.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
 2ura
сообщение 6.9.2021, 22:06
Сообщение #32


Продвинутый
На мой взгляд вкусные домашние молочные продукты заканчиваются на молоке, сметане и твороге. Это то, что трудно испортить. Все дальнейшие преобразования увлеченными людьми типа в сыр обычно съедобны, но сильно уступают оригиналу. Ровно как домашний алкоголь и пиво. Практически любая столовка, как правило, готовит вкуснее чем хозяйственная хозяйка. Слово крафт означает обычно три цены и сомнительное качество.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
 dgro
сообщение 6.9.2021, 22:17
Сообщение #33


Ем. Пью. Курю.
Цитата(2ura @ 6.9.2021, 22:06) *
На мой взгляд вкусные домашние молочные продукты заканчиваются на молоке,

А можно поподробнее - как вы молоко дома готовите?


--------------------
И зачем я тут сказал свое ИМХО?..
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
 АнтонА
сообщение 6.9.2021, 22:21
Сообщение #34


Прохфессиональный чайник
Цитата(2ura @ 6.9.2021, 22:06) *
Практически любая столовка, как правило, готовит вкуснее чем хозяйственная хозяйка.

а можно адрес столовки в студию?
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
 benefaktor
сообщение 6.9.2021, 22:31
Сообщение #35


Живет здесь
Цитата(2ura @ 6.9.2021, 22:06) *
Все дальнейшие преобразования увлеченными людьми типа в сыр обычно съедобны, но сильно уступают оригиналу. Ровно как домашний алкоголь и пиво. Практически любая столовка, как правило, готовит вкуснее чем хозяйственная хозяйка. Слово крафт означает обычно три цены и сомнительное качество.

Вам очень не повезло столкнуться с некачественной продукцией. Пиво домашнее биргики действительно почему-то не хвалят. Почему не вникал, не пью пиво. Но думаю оно всё равно должно быть лучше того что в супермаркетах. А вот сыры и алкоголь, если правильно сделаны намного лучше покупных. Про свой самодельный ректификат я уже выкладывал результаты тестирования. В общепитах не зря вкусно, они основные розничные потребители усилителей вкуса. И при чем тут три цены? Мы же говорим по производство для себя, а не для бизнеса. А это разные вещи.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
 2ura
сообщение 6.9.2021, 23:24
Сообщение #36


Продвинутый
Цитата(dgro @ 6.9.2021, 22:17) *
А можно поподробнее - как вы молоко дома готовите?

Я его не готовлю. Я на даче его покупаю у тетеньки. Два раза в неделю приезжает. Творог и сметана тоже разные по качеству бывают. На то оно и домашнее.
На счет столовок маленько погорячился. Сейчас они практически все с азиатским уклоном. Такое себе стало. Но сравнивать работу повара профи и себя любимого, примерно как свое катание на коньках с Плющенко.
По поводу сыра и домашнего алкоголя все так и есть. Не довелось отведать достойных образцов. Особенно алкоголь домашний- типа виски кальвадосы и бурбоны- это одна большая пародия на напитки. Два Ленгранстакана- одно большое разочарование.
В сырах и алкоголе не эксперт, но разница уж больно велика.
Извиняюсь что влез. Надеюсь ваш сыр очень хорош и достойнее всего, что удалось попробовать.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
 benefaktor
сообщение 6.9.2021, 23:52
Сообщение #37


Живет здесь
Цитата(2ura @ 6.9.2021, 23:24) *
Особенно алкоголь домашний- типа виски кальвадосы и бурбоны- это одна большая пародия на напитки.

Я могу Вас понять. Сам никогда не пью самодельное, когда угощают. Занимаясь домашним алкоголем больше 10 лет, знаю что для хорошего результата надо соблюсти очень много условий одновременно. И по общению с рандомными самогонщиками понимаю что подавляющее большинство не заморачивается на этом, а довольствуется тем что получется.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
 Maks SS
сообщение 7.9.2021, 10:57
Сообщение #38


Живет здесь
Пиво от соседа заходит лучше чем все то что можно купить в пятерочке. Без мучного привкуса.
Самогон от другого соседа тоже прекрасен)
Жаль сыроваров нету(
В этом году попробовал сделать иванчай. Есть над чем работать, но вкус хорош.


--------------------
профессиональный дилетант
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
 жОлтый слОн
сообщение 7.9.2021, 11:37
Сообщение #39


Живет здесь
В одном из садоводств по дороге в город есть пивовар. Колонны стоят в бассейне недостроенном. Пиво отличное, хотя вкус немного "плавает" и выбор специфический.
Из пятёрки пить можно пару сортов, но радости никакой от них.

В соседнем магазе продают Saldens и Pivot Point - это хорошо.



--------------------
I am specialized
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
 benefaktor
сообщение 7.9.2021, 12:58
Сообщение #40


Живет здесь
белпер кнолле
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

4 страниц V  < 1 2 3 4 >
Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



RSS Текстовая версия Сейчас: 9.8.2022, 19:47