Сыр |
Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )
Сыр |
5.9.2021, 19:32
Сообщение
#1
|
|
Живет здесь |
Замучился в поисках камамбера в наших супермаркетах. Единственный что нравился, с медком, всё реже стал появляться в продаже. От безнадеги решил обеспечить лакомством себя сам. Про всё тут есть темы, а про сыр не нашел. Если есть сыровары, давайте делиться опытом и результатом)
|
|
|
5.9.2021, 19:52
Сообщение
#2
|
|
Динозавр Енотович Штопор |
Где и как долго выдерживал?
-------------------- это не человек,а динозавр © sondre
|
|
|
5.9.2021, 19:58
Сообщение
#3
|
|
Живет здесь |
|
|
|
5.9.2021, 20:28
Сообщение
#4
|
|
Ем. Пью. Курю. |
Важно не пытаться комбинировать с сырами с голубой плесенью.
-------------------- И зачем я тут сказал свое ИМХО?..
|
|
|
5.9.2021, 20:35
Сообщение
#5
|
|
Живет здесь |
|
|
|
5.9.2021, 20:42
Сообщение
#6
|
|
Хвостатый |
1. Что значит "с медком"? Камамбер, обычно, без медка.
2. Есть в тусовке человек увлеченный... спецмолоко, спецобработка ( типа не спать, а через 3-4 часа поворачивать ), приносил в баню тестить. Вкусно, сожрали. Но это нихорена не камамбер! |
|
|
5.9.2021, 20:50
Сообщение
#7
|
|
Живет здесь |
1. Что значит "с медком"? Камамбер, обычно, без медка. Я недавно рекламировал, когда он был в свободном доступе http://ski.spb.ru/conf/index.php?s=&sh...t&p=1764831 2. Есть в тусовке человек увлеченный... спецмолоко, спецобработка ( типа не спать, а через 3-4 часа поворачивать ), приносил в баню тестить. Вкусно, сожрали. Но это нихорена не камамбер! Что значит спецобработка? Переворачивают через 3-4 часа только первые сутки. |
|
|
5.9.2021, 20:53
Сообщение
#8
|
|
Динозавр Енотович Штопор |
Две недели в обычном холодильнике на +10. Сегодня достал и завернул в бумагу. Дальше ещё неделю-две на +5. Споры белой плесени откуда? Выдерживал с купленным камамбером? ... спецмолоко, Как вы будете делатьс ыр, если не знаете где паслась ваша корова © смотреть на Ютубе -------------------- это не человек,а динозавр © sondre
|
|
|
5.9.2021, 20:59
Сообщение
#9
|
|
Живет здесь |
|
|
|
5.9.2021, 21:26
Сообщение
#10
|
|
Живет здесь |
Смешно и грустно одновременно. Сейчас из под любой коровы лучше чем магазинное из порошка и пальмы. Я заказывал молоко за 200км от Питера. |
|
|
6.9.2021, 0:19
Сообщение
#11
|
|
Снусмумрик |
Важно не пытаться комбинировать с сырами с голубой плесенью. О! знатные сыровары подтянулись)) а про молоко… этот аспект не изменен: в июле-августе-сентябре практически всё молоко очень натуральное и вкусное, за редким исключением)) Собственно как и местный сыр в рознице, который правильно дозревает в рефрежираторах, которые экономят соляру… остальные 9 мес лучше не покупать))) |
|
|
6.9.2021, 0:24
Сообщение
#12
|
|
Живет здесь |
Я недавно рекламировал, когда он был в свободном доступе http://ski.spb.ru/conf/index.php?s=&sh...t&p=1764831 Что значит спецобработка? Переворачивают через 3-4 часа только первые сутки. Так в Сезоне есть и сейчас))) |
|
|
6.9.2021, 11:06
Сообщение
#13
|
|
Ем. Пью. Курю. |
Почему? Следующий как раз хотел сделать камблю (камбоцола) Будет все ею зарастать, белые сыры будут синеть. -------------------- И зачем я тут сказал свое ИМХО?..
|
|
|
6.9.2021, 11:40
Сообщение
#14
|
|
Живет здесь |
Так в Сезоне есть и сейчас))) А, что, молоко в закупке чудесным образом подешевело? И цены исключительно на велосипеды взлетели? З/п не выросло, понятно. Но тарифы/транспортные выросли?? Я про дешёвый сыр который бывает только... Или это белорусский продукт? Дима, можешь озвучить, во сколько обходится сыр? Примерно. Интересно. Ясно, что труд бесплатный, транспортироть не надо, наценки сетевой нет и аренды нет.... |
|
|
6.9.2021, 12:24
Сообщение
#15
|
|
Живет здесь |
во сколько обходится сыр? Примерно. Интересно. Ясно, что труд бесплатный, транспортироть не надо, наценки сетевой нет и аренды нет.... У меня получается себестоимость 600-700₽ за кг. Но как в любом самодельном продукте главный ресурс это время. Всё самодельное целесообразно не экономически, а экологически. Вся молочка сейчас из пальмы. Да и со всем другим точно так же дела обстоят. Даже муку приходится самому молоть. |
|
|
6.9.2021, 12:37
Сообщение
#16
|
|
Живет здесь |
Всё самодельное целесообразно не экономически, а экологически. Вся молочка сейчас из пальмы. Да и со всем другим точно так же дела обстоят. Даже муку приходится самому молоть. Целесообразность - имхо, это интерес, хобби. Я про камамбер за 79руб в магазинах Экологичность? Много нормальной молочки. Экологичной. Я бы про "всю" плохая не утверждал бы |
|
|
6.9.2021, 12:45
Сообщение
#17
|
|
Живет здесь |
Целесообразность - имхо, это интерес, хобби. Я про камамбер за 79руб в магазинах Экологичность? Много нормальной молочки. Экологичной. Я бы про "всю" плохая не утверждал бы Новый продукт когда заходит на рынок часто продают по себестоимости или даже ниже. Молочка в супермаркетах реально вся из пальмы. Никому не нужны скоропортящиеся продукты. Да и цена из пальмы многократно ниже. Коров сейчас меньше чем во вторую мировую, а пальму завозят больше чем млн тонн в год. |
|
|
6.9.2021, 14:14
Сообщение
#18
|
|
Живет здесь |
супермаркетах Других магазинов нет???? да и в суперах есть отделы и в метро - у меня вопросов по шкафу, что со швейцарских сыров начинается, нет..... ВВ на каждом шагу уже, вроде. Это самый массовый несупермаркет. Вся молочка срок хранения дней 5..... Но, сдается, вас переубедить, или хоть тень сомнения в ваши тезисы внести, не получится. Да цели этой нет. |
|
|
6.9.2021, 14:22
Сообщение
#19
|
|
Живет здесь |
ВВ на каждом шагу уже, вроде. Это самый массовый несупермаркет. Вся молочка срок хранения дней 5..... Что такое вв я не в курсе. Когда искал молоко на сыр не нашел такого. И сколько там литр стоит? Вот сезона тоже у меня нет поблизости. Я в нем даже ни разу не был. Но за наводку спасибо. |
|
|
6.9.2021, 14:34
Сообщение
#20
|
|
? |
Можно попроще вопросы: Сыр из молока, продаваемого в гиперах, получается, в принципе? Получается вкусным? Получается стабильно вкусным?
Йогурты из "домика в деревне", 3,7% дома получаются. |
|
|
6.9.2021, 14:36
Сообщение
#21
|
|
Живет здесь |
|
|
|
6.9.2021, 15:11
Сообщение
#22
|
|
Любвиобитель |
-------------------- Люблю я это дело...
|
|
|
6.9.2021, 15:12
Сообщение
#23
|
|
Прохфессиональный чайник |
Можно попроще вопросы: Сыр из молока, продаваемого в гиперах, получается, в принципе? Получается вкусным? Получается стабильно вкусным? Йогурты из "домика в деревне", 3,7% дома получаются. Для сыра более важно содержание белка в молоке, а не жира. Это содержание белка получается от спецальных коров специальных молочных пород. От советской буренки такого молока раньше было не добыть. Щаз может куда-то и завезли правильные молочные породы... мясные уже появились по крайней мере. |
|
|
6.9.2021, 15:43
Сообщение
#24
|
|
? |
|
|
|
6.9.2021, 15:53
Сообщение
#25
|
|
Живет здесь |
в Молоке для капуччино белка 3,7 грамма. Есть в продаже, стоит литр 100р. Белка 3,7гр. Оно ультрапастеризованное. Его нагревали больше чем на 90 градусов. Из такого не получится. Сыр делается из цельного. И пастеризуется прямо перед приготовлением на 65 град. Максимум 68 |
|
|
6.9.2021, 16:08
Сообщение
#26
|
|
Прохфессиональный чайник |
Посмотри тут европейские нормы по производству сыра https://dairyprocessinghandbook.tetrapak.com/chapter/cheese
молоко нормализуют везде и всегда (кроме фермерских сыроварен Нормализуют = удаляют излишки всего и добавляют то, чего не достает ... но это промышленное производство и у 100500 заводов получается одинаковая гауда |
|
|
6.9.2021, 16:09
Сообщение
#27
|
|
Прохфессиональный чайник |
Оно ультрапастеризованное. Его нагревали больше чем на 90 градусов. Из такого не получится. Сыр делается из цельного. И пастеризуется прямо перед приготовлением на 65 град. Максимум 68 По ссылке выше: Pasteurization 70-72 °C/15-20 s (not always employed) Там же про цельность молока: Fat standardization Standardization of fat can be accomplished either by in-line remixing after the separator (see Chapter 6.2, Automatic in-line standardization systems), or, for example, by mixing whole milk and skim milk in tanks followed by pasteurization. The fat content must finally be adjusted to the protein content (or even better to the Casein content) in order to achieve the desired fat in dry solids ratio. Protein standardization The protein level of the milk can be adjusted by membrane filtration techniques or by adding skim milk powder. The protein content can be levelled up to a constant value corresponding to the maximum level of the year. When the protein content is increased by ultrafiltration, the level of total dry solids in the milk increases. This affects the cheesemaking process, and ultimately the quality of the cheese. It is also possible to standardize the casein fraction, not just the total protein content. Additives in cheese milk The essential additives in the cheesemaking process are the starter culture and the rennet. Under certain conditions it may also be necessary to supply other components such as calcium chloride (CaCl2) and saltpetre (KNO3 or NaNO3). An enzyme, Lysozyme, has also been introduced as a substitute for saltpetre to inhibit Clostridia organisms. |
|
|
6.9.2021, 16:21
Сообщение
#28
|
|
Живет здесь |
|
|
|
6.9.2021, 16:31
Сообщение
#29
|
|
Прохфессиональный чайник |
Яб не циклился на пастеризации... во франции этим ваще не занимаются. И хотяд в грязных сапогах из коровника в сыроварню за стенкой
да и ваще...
Прикрепленные изображения
|
|
|
6.9.2021, 16:38
Сообщение
#30
|
|
Живет здесь |
|
|
|
6.9.2021, 16:42
Сообщение
#31
|
|
Прохфессиональный чайник |
|
|
|
6.9.2021, 22:06
Сообщение
#32
|
|
Продвинутый |
На мой взгляд вкусные домашние молочные продукты заканчиваются на молоке, сметане и твороге. Это то, что трудно испортить. Все дальнейшие преобразования увлеченными людьми типа в сыр обычно съедобны, но сильно уступают оригиналу. Ровно как домашний алкоголь и пиво. Практически любая столовка, как правило, готовит вкуснее чем хозяйственная хозяйка. Слово крафт означает обычно три цены и сомнительное качество.
|
|
|
6.9.2021, 22:17
Сообщение
#33
|
|
Ем. Пью. Курю. |
На мой взгляд вкусные домашние молочные продукты заканчиваются на молоке, А можно поподробнее - как вы молоко дома готовите? -------------------- И зачем я тут сказал свое ИМХО?..
|
|
|
6.9.2021, 22:21
Сообщение
#34
|
|
Прохфессиональный чайник |
|
|
|
6.9.2021, 22:31
Сообщение
#35
|
|
Живет здесь |
Все дальнейшие преобразования увлеченными людьми типа в сыр обычно съедобны, но сильно уступают оригиналу. Ровно как домашний алкоголь и пиво. Практически любая столовка, как правило, готовит вкуснее чем хозяйственная хозяйка. Слово крафт означает обычно три цены и сомнительное качество. Вам очень не повезло столкнуться с некачественной продукцией. Пиво домашнее биргики действительно почему-то не хвалят. Почему не вникал, не пью пиво. Но думаю оно всё равно должно быть лучше того что в супермаркетах. А вот сыры и алкоголь, если правильно сделаны намного лучше покупных. Про свой самодельный ректификат я уже выкладывал результаты тестирования. В общепитах не зря вкусно, они основные розничные потребители усилителей вкуса. И при чем тут три цены? Мы же говорим по производство для себя, а не для бизнеса. А это разные вещи. |
|
|
6.9.2021, 23:24
Сообщение
#36
|
|
Продвинутый |
А можно поподробнее - как вы молоко дома готовите? Я его не готовлю. Я на даче его покупаю у тетеньки. Два раза в неделю приезжает. Творог и сметана тоже разные по качеству бывают. На то оно и домашнее. На счет столовок маленько погорячился. Сейчас они практически все с азиатским уклоном. Такое себе стало. Но сравнивать работу повара профи и себя любимого, примерно как свое катание на коньках с Плющенко. По поводу сыра и домашнего алкоголя все так и есть. Не довелось отведать достойных образцов. Особенно алкоголь домашний- типа виски кальвадосы и бурбоны- это одна большая пародия на напитки. Два Ленгранстакана- одно большое разочарование. В сырах и алкоголе не эксперт, но разница уж больно велика. Извиняюсь что влез. Надеюсь ваш сыр очень хорош и достойнее всего, что удалось попробовать. |
|
|
6.9.2021, 23:52
Сообщение
#37
|
|
Живет здесь |
Особенно алкоголь домашний- типа виски кальвадосы и бурбоны- это одна большая пародия на напитки. Я могу Вас понять. Сам никогда не пью самодельное, когда угощают. Занимаясь домашним алкоголем больше 10 лет, знаю что для хорошего результата надо соблюсти очень много условий одновременно. И по общению с рандомными самогонщиками понимаю что подавляющее большинство не заморачивается на этом, а довольствуется тем что получется. |
|
|
7.9.2021, 10:57
Сообщение
#38
|
|
Живет здесь |
Пиво от соседа заходит лучше чем все то что можно купить в пятерочке. Без мучного привкуса.
Самогон от другого соседа тоже прекрасен) Жаль сыроваров нету( В этом году попробовал сделать иванчай. Есть над чем работать, но вкус хорош. -------------------- профессиональный дилетант
|
|
|
7.9.2021, 11:37
Сообщение
#39
|
|
Живет здесь |
В одном из садоводств по дороге в город есть пивовар. Колонны стоят в бассейне недостроенном. Пиво отличное, хотя вкус немного "плавает" и выбор специфический.
Из пятёрки пить можно пару сортов, но радости никакой от них. В соседнем магазе продают Saldens и Pivot Point - это хорошо. -------------------- I am specialized
|
|
|
7.9.2021, 12:58
Сообщение
#40
|
|
Живет здесь |
белпер кнолле
|
|
|
7.9.2021, 15:10
Сообщение
#41
|
|
Живет здесь |
|
|
|
7.9.2021, 15:14
Сообщение
#42
|
|
Прохфессиональный чайник |
любая заводская, в командировках совсем не брезгую откушать обед на 100-200 рублей. так я тоже кушаю эти обеды в заводских столовках и еще ем дома. Могу сравнить то что ем дома с тем что готовят профессиональные повара в столовках. И имею противоположное мнение относительно качества еды... В последнее время был на заводах в Еатеринбурге и Темиртау... до этого в котласе, сольвечегодске, казани, набережных челнах... Это только за лето. |
|
|
7.9.2021, 17:08
Сообщение
#43
|
|
Живет здесь |
в Молоке для капуччино белка 3,7 грамма. Есть в продаже, стоит литр 100р. Белка 3,7гр. А как проверять белок в молоке от "фермера", который так же центрифугой гоняет сливки, но белок не взвешивает? по моему опыту на взбиваемость молока для капучино больше всего влияют эмульгаторы, которые добавляют в молоко длительного хранения, чтобы не отстаивались сливки. Молоко из под коров ленобласти взбить нормально не удавалось)). А вот почти любое молоко длительного хранения с жирностью 3.3-3,5 взбивается "на ура"))) |
|
|
7.9.2021, 17:46
Сообщение
#44
|
|
Живет здесь |
по моему опыту на взбиваемость молока для капучино больше всего влияют эмульгаторы, которые добавляют в молоко длительного хранения, чтобы не отстаивались сливки. Молоко из под коров ленобласти взбить нормально не удавалось)). А вот почти любое молоко длительного хранения с жирностью 3.3-3,5 взбивается "на ура"))) Именно так! Аналогичный опыт. Проблема приготовить капучино не в жирности. |
|
|
13.9.2021, 13:10
Сообщение
#45
|
|
Живет здесь |
|
|
|
14.9.2021, 20:33
Сообщение
#46
|
|
Хвостатый |
Это, типа Бри?
|
|
|
14.9.2021, 23:08
Сообщение
#47
|
|
Живет здесь |
|
|
|
19.9.2021, 0:47
Сообщение
#48
|
|
Живет здесь |
Просушка вентилятором без нагрева...
|
|
|
19.9.2021, 15:29
Сообщение
#49
|
|
Живет здесь |
Сейчас открыл первый камамбер. Был готов к "первому блину комом" ,но всё получилось отлично. Минут 10 просто нюхал, запах обалденный. Консистенция как сгущенка, именно как я люблю. Придется открыть минимум ещё один.
|
|
|
25.9.2021, 23:26
Сообщение
#50
|
|
Хвостатый |
Захотелось лазанью.
Пошел в лабаз, типа Призма, долго выбирал, типа Пармезан-рюс... Взял по старой памяти нечто от "Ичалки". В процессе приготовления 250г "нечты" транглюкировалось в ноль. Без следа и запаха. В тарелке остались "макароны пафлоцке". "Ичалки" вычеркиваем. |
|
|
20.11.2021, 2:46
Сообщение
#51
|
|
Живет здесь |
|
|
|
20.11.2021, 3:16
Сообщение
#52
|
|
Живет здесь |
|
|
|
20.11.2021, 8:43
Сообщение
#53
|
|
Живет здесь |
На фото ракурс интересный: едите на полу или камин на столе? А так вкусное показываете...
|
|
|
20.11.2021, 11:37
Сообщение
#54
|
|
Живет здесь |
|
|
|
20.11.2021, 13:28
Сообщение
#55
|
|
Живет здесь |
Когда казу мацу сделаешь? -------------------- Acqua fresca, vino puro, figa stretta, cazzo duro
|
|
|
20.11.2021, 14:04
Сообщение
#56
|
|
Живет здесь |
|
|
|
7.1.2022, 14:15
Сообщение
#57
|
|
Живет здесь |
|
|
|
7.1.2022, 16:10
Сообщение
#58
|
|
Живет здесь |
Выглядит красиво.
А ты специальное оборудование используешь в производстве дома? |
|
|
7.1.2022, 16:48
Сообщение
#59
|
|
Живет здесь |
|
|
|
7.1.2022, 17:33
Сообщение
#60
|
|
Живет здесь |
|
|
|
7.1.2022, 18:53
Сообщение
#61
|
|
Прохфессиональный чайник |
У французов получается в кастрюле.
|
|
|
7.1.2022, 19:12
Сообщение
#62
|
|
Живет здесь |
|
|
|
4.4.2022, 18:18
Сообщение
#63
|
|
Живет здесь |
|
|
|
11.4.2022, 11:07
Сообщение
#64
|
|
Живет здесь |
|
|
|
12.4.2022, 2:17
Сообщение
#65
|
|
Живет здесь |
а какой у вас аппарат? и какой бы взяли сейчас? У меня одна из первых колонн Игоря Шульмана(у которого есть очень информативный канал на Ютубе) на кубе люкстахл. Успел около 10 лет назад взять последнюю с 20 тарелками. Потом началась оптимизация с колпачковыми тарелками с уменьшением их количества. Сейчас даже не знаю что брать, но брал бы колонну всё равно. Только не с проволокой, а именно с тарелками. Сейчас маркетологи извратили всё как всегда для выгоды. Завлекают неопытных производительностью, умалчивая что это всё в ущерб качеству. У меня фланцы по одному дюйму, и колонна около метра, не считая дефлигматора. Сейчас фланцы делают аж по 3 дюйма, что якобы даёт в 3 раза большую производительность. Но для того же качества и колонна должна быть в 3 раза длиннее, то есть 3 метра.Фото моего аппарата нет под рукой, есть старый клип в котором его можно частично разглядеть... смотреть на Ютубе |
|
|
2.6.2022, 0:05
Сообщение
#66
|
|
Живет здесь |
|
|
|
2.6.2022, 10:03
Сообщение
#67
|
|
Живет здесь |
Устроил бы дегу, в конце концов))
|
|
|
2.6.2022, 11:23
Сообщение
#68
|
|
Живет здесь |
Устроил бы дегу, в конце концов)) Да я давно уже не делаю. Наигрался в начале, а сейчас доедаю самые долгие. Освоил суть и убрал до того времени когда смогу все лето в деревне проводить. Чтобы самый простой сыр сделать надо минимум месяц ему посвятить. Сейчас другие приоритеты. |
|
|
24.7.2023, 21:31
Сообщение
#69
|
|
Живет здесь |
|
|
|
29.7.2023, 20:09
Сообщение
#70
|
|
Живет здесь |
|
|
|
29.7.2023, 20:13
Сообщение
#71
|
|
Живет здесь |
|
|
|
29.7.2023, 20:16
Сообщение
#72
|
|
Живет здесь |
|
|
|
29.7.2023, 20:18
Сообщение
#73
|
|
Живет здесь |
|
|
|
29.7.2023, 20:22
Сообщение
#74
|
|
Живет здесь |
|
|
|
29.7.2023, 20:24
Сообщение
#75
|
|
Живет здесь |
|
|
|
29.7.2023, 20:29
Сообщение
#76
|
|
Живет здесь |
|
|
|
29.7.2023, 20:33
Сообщение
#77
|
|
Живет здесь |
|
|
|
29.7.2023, 20:53
Сообщение
#78
|
|
Живет здесь |
Какая красота!!! И вкуснятина, наверно
|
|
|
15.8.2023, 16:51
Сообщение
#79
|
|
Живет здесь |
Прям зачет!!!
|
|
|
22.8.2023, 0:10
Сообщение
#80
|
|
Хвостатый |
|
|
|
27.9.2023, 14:05
Сообщение
#81
|
|
Живет здесь |
Пребываю в шоке... Какая красота и вкуснота! И... какие люди среди нас)
|
|
|
9.5.2024, 7:25
Сообщение
#82
|
|
Живет здесь |
|
|
|
16.5.2024, 11:44
Сообщение
#83
|
|
Живет здесь |
|
|
|
Текстовая версия | Сейчас: 18.5.2024, 23:57 |